김장 재료를 준비할 때 가장 먼저 정해야 할 기준은 배추의 총무게입니다. 농촌진흥청과 전통 한식 표준 조리 기준에 따르면, 통배추 1포기(약 2.5~3kg)를 기준으로 절임용 천일염은 배추 무게의 약 10~12%, 완성된 김칫소(양념)는 절인 배추 무게의 약 25~30% 분량으로 맞추는 것이 가장 실패 없는 표준 비율입니다.
김장 규모에 따라 필요한 재료의 양이 크게 달라지므로 무작정 대용량으로 구매하면 젓갈이나 채소가 남아 처치하기 곤란해집니다. 아래에서 배추 5 포기, 10 포기, 20 포기(약 50~60kg) 단위로 바로 적용할 수 있는 김장 재료 전체 리스트와 정확한 계량표, 그리고 장보기 전 반드시 구분해야 할 체크포인트를 확인해 보세요.
1. 김장 재료 전체 리스트 (필수 재료 vs 선택 부재료)
김장 장보기는 크게 주재료, 기본 양념류, 감칠맛 부재료 세 가지 범주로 나누어 목록을 작성해야 빠뜨리는 품목이 없습니다. 김치 맛의 뼈대를 잡는 필수 재료를 먼저 확보한 뒤, 집안 입맛에 맞춰 부재료를 추가하는 방식이 효율적입니다.
주재료: 배추(통배추 또는 절임배추), 무(김칫소 무채용 및 섞박지·동치미용)
절임 재료: 간수 뺀 천일염, 물(염수용)
기본 양념류: 고춧가루(중간 굵기), 깐마늘(다진 마늘), 생강, 찹쌀가루(풀국용), 다시마·멸치·건표고버섯(육수용)
젓갈 및 액젓류: 새우젓(육젓 또는 추젓), 멸치액젓 또는 까나리액젓, 생새우(선택)
채소 부재료: 쪽파, 대파(흰 대 위주), 갓(청갓 또는 홍갓), 미나리
단맛·감칠맛 보완재: 배, 사과, 양파, 매실청 또는 설탕(소량)
해산물 부재료(선택): 생굴, 황석어젓, 갈치속젓(장기 보관용 김치에는 사용 주의)
장보기 핵심 원칙: 내년 봄·여름까지 두고 먹을 묵은지용 김장김치에는 생굴이나 생새우, 과일(사과·배)을 과도하게 넣지 않는 것이 좋습니다. 수분과 당분이 많으면 발효 속도가 빨라져 김치가 쉽게 무르고 군내가 날 수 있습니다.
2. 배추 5포기·10포기·20포기별 김장 재료 수량 계산표
가정에서 가장 많이 담그는 규모인 배추 5포기(1~2인 가구), 10 포기(3~4인 가구), 20 포기(대가족 및 나눔용) 기준 표준 계량표입니다. 농촌진흥청의 전통 김치 표준 레시피와 배추 1포기 평균 중량(약 2.8kg 내외)을 기준으로 산출한 실용 수량입니다.
재료명
배추 5포기 (약 14kg)
배추 10포기 (약 28kg)
배추 20포기 (약 56kg)
절임용 천일염 (절임배추 구매 시 생략)
1.5 ~ 1.8kg
3 ~ 3.5kg
6 ~ 7kg
무 (김칫소용)
1.5 ~ 2개 (약 2.5kg)
3 ~ 4개 (약 5kg)
6 ~ 8개 (약 10kg)
고춧가루
500 ~ 600g
1 ~ 1.2kg
2 ~ 2.4kg
다진 마늘
250 ~ 300g
500 ~ 600g
1 ~ 1.2kg
다진 생강
40 ~ 50g
80 ~ 100g
160 ~ 200g
새우젓 (건더기+국물)
200 ~ 250g
400 ~ 500g
800g ~ 1kg
멸치·까나리 액젓
250 ~ 300ml
500 ~ 600ml
1 ~ 1.2L
찹쌀풀 (물+찹쌀가루)
물 500ml + 가루 40g
물 1L + 가루 80g
물 2L + 가루 160g
쪽파 / 갓 / 대파
쪽파 250g, 갓 250g, 대파 2대
쪽파 500g, 갓 500g, 대파 4대
쪽파 1kg, 갓 1kg, 대파 8대
배 / 양파 (갈아서 사용)
배 1/2개, 양파 1/2개
배 1개, 양파 1개
배 2개, 양파 2개
※ 계산 전제: 통배추 1포기당 평균 2.5~3kg(절인 후 약 1.8~2kg) 기준입니다. 배추 크기가 크거나 속이 꽉 찬 고랭지·해남 배추라면 양념 재료를 표의 최대치 쪽으로 잡는 것이 안전합니다.
가상의 예시: 4인 가족이 절임배추 20kg(1박스)을 주문한 경우
시중에 판매되는 절임배추 20kg 1박스는 보통 중간 크기 배추 7~9포기 분량에 해당합니다. 이 경우 위 표의 10포기 기준에서 약 10~15% 정도만 줄여 준비하면 양념이 모자라지 않습니다. 구체적으로 고춧가루 900g~1kg, 무 3개, 다진 마늘 500g, 새우젓 400g, 액젓 500ml를 준비하면 20kg 한 박스를 버무리고 겉절이 한 접시까지 넉넉하게 완성할 수 있습니다.
3. 생배추 절이기와 절임배추 구매 시 재료 차이
최근에는 아파트 주거 환경과 노동력 절감을 위해 절임배추를 구매하는 가정이 많습니다. 생배추를 직접 절일 때와 절임배추를 구매할 때는 준비해야 할 소금의 용도와 간 맞추기 방식이 완전히 다릅니다.
구분
생배추 직접 절이기
절임배추 구매 시
천일염 필요량
배추 무게의 10~12% (20포기 기준 약 6~7kg)
양념 최종 간 조절용 소량만 준비 (20포기 기준 200~300g)
소금 사용 방식
물 10 : 소금 1 비율의 염수에 적신 뒤 줄기 부분에 웃소금 추가
절임배추 자체의 염도를 먼저 맛본 뒤 양념의 액젓·소금량 가감
세척 및 물빼기
3~4회 헹군 후 채반에서 최소 3~4시간 물기 제거 필수
추가 세척 없이 채반에 1~2시간 세워 물기만 빼서 바로 사용
장점 및 주의점
원하는 염도로 직접 조절 가능하나 절임 시간(10~14시간)과 폐기물 발생
작업 시간 단축, 단 배송일 당일 바로 버무려야 배추가 무르지 않음
절임배추를 구매했다면 도착 직후 배추 속잎(노란 부분)을 하나 떼어먹어보는 것이 중요합니다. 짭짤하면서 달큼한 맛이 나면 정상적으로 절여진 상태이므로 표준 양념 비율을 그대로 쓰고, 만약 싱겁게 절여졌다면 양념에 꽃소금이나 천일염을 1~2큰술 보충해야 김치가 익으면서 물러지지 않습니다.
4. 실패 없는 핵심 김장 재료 5가지 고르는 기준
아무리 양념 비율을 정확히 맞춰도 원재료의 수분 함량이나 품질이 떨어지면 김치 맛이 크게 달라집니다. 농산물 품질 기준에 근거한 핵심 재료 5가지 선별 요령입니다.
김장 배추: 손으로 들었을 때 묵직하고 속이 70~80% 정도 꽉 찬 것이 좋습니다. 속이 100% 너무 빽빽하면 절임물이 안쪽까지 고르게 스며들지 않습니다. 반으로 갈랐을 때 속잎이 진한 노란색을 띠고, 줄기 두께가 얇고 잎맥이 촘촘한 배추가 고소하고 아삭합니다.
김장 무: 가을 김장철에는 파란 부분이 전체의 1/3 이상을 차지하는 '청수무'를 선택해야 합니다. 단단하고 수분이 적당하며 매운맛보다 단맛이 강해 무채를 썰었을 때 물이 적게 나옵니다. 껍질에 윤기가 흐르고 잔뿌리가 적은 것이 신선합니다.
고춧가루: 김장용 고춧가루는 입자가 너무 고운 것(고추장용)과 너무 굵은 것을 피하고 중간 굵기를 선택해야 배추에 겉돌지 않고 붉은 빛깔이 곱게 우러납니다. 손으로 쥐었을 때 뭉치지 않고 흩어지며 매콤하고 구수한 향이 나는 햇고춧가루가 적합합니다.
천일염: 최소 1~2년 이상 보관하여 간수(염화마그네슘 등 쓴맛 성분)를 뺀 국산 천일염을 사용해야 합니다. 소금을 손으로 쥐었다 폈을 때 손바닥에 물기가 거의 묻어나지 않고 뽀송뽀송하게 부서지는 것이 간수가 잘 빠진 소금입니다.
새우젓과 액젓: 김장용 새우젓으로는 살이 통통하고 껍질이 얇은 육젓(음력 6월 어획)이 가장 감칠맛이 뛰어나며, 가성비를 고려할 때는 가을에 잡은 추젓을 활용합니다. 액젓은 침전물이 없고 맑은 호박색을 띠며 짠맛 뒤에 구수한 단맛이 도는 제품을 고릅니다.
5. 지역·입맛에 따른 양념 가감 요령 (중부식 vs 남도식)
동일한 배추 20포기를 담그더라도 서울·경기·충청 중심의 중부식과 전라·경상 중심의 남도식은 사용하는 부재료와 양념 농도에서 뚜렷한 차이를 보입니다.
비교 항목
중부식 (서울·경기·충청)
남도식 (전라·경상)
젓갈 구성
새우젓, 멸치액젓 위주로 깔끔하게 사용
멸치액젓, 갈치속젓, 황석어젓, 생새우 등 진한 젓갈 혼합
고춧가루·풀국
고춧가루 양이 비교적 적고 맑고 시원한 국물 맛 강조
고춧가루와 찹쌀풀을 넉넉히 넣어 양념이 걸쭉하고 진함
해산물 추가
생굴, 생새우를 소량 넣어 시원함 보완
생굴, 낙지, 전복 등을 지역에 따라 풍성하게 활용
보관 권장 기간
김치냉장고 보관 시 이듬해 봄까지 아삭하게 유지
젓갈과 해산물이 많아 숙성이 빠르므로 겨울~초봄 소비에 적합
김장을 처음 담그거나 1년 내내 두고 먹을 김치를 준비한다면 중부식 표준 비율을 기본으로 하되, 멸치액젓 비율을 10% 정도 늘리는 방식이 가장 대중적이고 실패 확률이 낮습니다.
6. 김장 재료 준비 자주 묻는 질문 (FAQ)
Q1. 김장 양념이 남았을 때와 모자랄 때는 어떻게 대처하나요?
양념이 남았을 때는 소분하여 냉동 보관했다가 봄철 겉절이나 깍두기, 파김치를 담글 때 사용하면 맛 변화 없이 활용할 수 있습니다. 반대로 양념이 모자랄 때는 고춧가루를 멸치액젓과 다시마 육수에 먼저 불린 뒤 다진 마늘과 새우젓을 급히 섞어 보충해야 배추에 양념이 겉돌지 않습니다.
Q2. 찹쌀풀 대신 밀가루풀이나 찬밥을 갈아 넣어도 되나요?
네, 가능합니다. 찹쌀풀은 유산균의 먹이가 되어 발효를 돕고 양념을 배추에 밀착시키는 역할을 하는데, 찹쌀가루가 없다면 찬밥과 육수를 1:2 비율로 믹서에 곱게 갈아 넣거나 감자전분·밀가루풀로 대체해도 동일한 결착 효과를 얻을 수 있습니다.
Q3. 김장 재료 중 미리 전날 손질해 두어도 되는 것은 무엇인가요?
다시마·멸치 육수 끓이기, 찹쌀풀 쑤어 식히기, 깐마늘·생강 다지기, 배·양파 갈기는 김장 전날 미리 준비해 냉장 보관하면 당일 작업 시간을 절반 이상 줄일 수 있습니다. 단, 무채 썰기와 쪽파·갓 썰기는 미리 해두면 수분이 빠져 물러지므로 반드시 김장 당일에 손질해야 합니다.
Q4. 설탕이나 매실청을 넣으면 김치가 정말 빨리 시어지나요?
네, 당분은 유산균의 발효 속도를 촉진합니다. 초기 감칠맛을 위해 매실청이나 설탕을 소량(10포기 기준 2~3큰술 이내) 넣는 것은 무방하지만, 과하게 넣으면 숙성이 급격히 진행되어 겨울이 지나기 전에 김치가 시어지고 물러질 수 있습니다. 장기 보관용 김치는 배와 무 자체의 단맛을 활용하는 것이 좋습니다.
7. 장보기 전 최종 점검 및 마무리
성공적인 김장의 핵심은 ① 우리 집 배추 총무게(포기 수) 확정 ② 절임배추 사용 여부에 따른 소금양 분리 ③ 보관 기간에 맞는 부재료 선택 세 가지로 요약됩니다. 김장 당일 당황하지 않으려면 재료를 사 오기 전 김치통의 총 용량(보통 배추 10포기당 10~12L 김치통 2~3개 필요)과 냉장고 보관 공간을 먼저 비워두어야 합니다.
또한 배추와 무, 고춧가루 등 주요 김장 채소의 주간별 산지 시세 및 수급 동향은 농산물유통정보(KAMIS)에서 실시간으로 확인할 수 있으므로, 대량 구매 전 평균 소매가격을 미리 비교해 보시는 것을 권장합니다. (정보 확인 기준일: 2026년 11월)
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